Отключение автопереключения в механическом режиме

Нет нельзя. Это сделано для защиты двигателя от чрезмерной нагрузки при некорректном переключении. Учитывайте, что при ручном переключении, автопереключение происходит только на низшие ступени, т. е. только на убывание.

Можно, если закинуть в коробку прошивку от Альпины.