Чем отличается шумоизоляция в 2 и 3 слоя?

То же самое, что идти в мороз на улицу, при -50 в 2 или 3 свитерах.

Изоляция бывает 3-х видов:
Шумоизоляция, виброизоляция и термоизоляция.
Если в машине она 3-х слойная, про такую говорят "полная шумоизоляция".
При желании, добавляют ещё слои, в зависимости от необходимости. Например, если машина прокачана музыкой, добавляют шумки и вибро. Если машина используется в крайне холодном регионе, добавляют термо - утепляют.