Видел в интернете много схем по шумоизоляции авто материалами от Шумoff. Как определить, какая подойдет

Когда зайдёте в магазин покупать её, вам всё скажут - и сколько, и какую. По модели вашего авто.
А подойдёт вам любая от Шумофф, в зависимости от запросов и бюджета.

Ну это все рекомендации. Я думаю, что нужно подбирать материалы под каждую машину индивидуально. Смотреть откуда больше звука идет нежелательного и от этого плясать.