Можно ли на стоковый джимник поставить резину 235.75.15.

Проверить подойдёт этот размер или нет, можно с помощью этого шинного калькулятора: https://shina-calc.ru
За основу возьмите штатный размер, который указан в таблице дверного проёма.

Я думаю можно, главное вылет диска подобрать, так то на него ставят просто такие катки, что он становится настоящим вездеходом

Максимальный размер на стоковый авто идёт 215х75 r15. Это проверено. Человек на таких колесах проехал несколько тысяч. Есть ролики на Ютубе. Все что больше требует лифта подвески.