Торговля едой с колес: все плюсы и минусы

Фургончики, из которых торгуют стрит-фудом уже лет пять-десять, считаются модным бизнесом в столице и крупных городах, где проходит много фестивалей под открытым небом, масштабные городские праздники и тому подобное. Парки получили современное благоустройство, и в них состоялась «гастрономическая революция» с участием фуд-траков. Хотя сама по себе идея торговать едой с колес — не нова. Это вечно востребованная услуга еще со времен советских желтых бочек с квасом или пивом.

С чего начать?

Стать поваром на колесах мечтают многие, но обычно все ограничивается листанием красивых картинок и смелыми стартаперскими идеями. Если вы хотите перейти от слов к делу, ответьте на первый вопрос: чем торговать? Выбрали напитки? Можно обойтись «каблучком». Решили развернуть полноценную кухню с блэкджеком и гамбургерами? Тогда ищите полноразмерный «бусик», да с высоким потолком, чтоб не биться головой. От меню в конечном итоге зависит выбор оборудования, которое надо будет интегрировать в будущий фуд-трак. То есть нужно сначала определиться с бизнес-моделью и под нее уже искать транспортное средство, а не наоборот.

Хотя существует множество примеров, когда данный бизнес начинался именно с автомобиля. Но это зачастую спонтанные решения, спровоцированные мечтой, а не трезвым расчетом. Допустим, студент видит старенький советский РАФ, тут же рисует в своем воображении крутой план, бежит по знакомым, собирает деньги, покупает и… Микроавтобус остается не у дел, потому что не проработаны вопросы меню, кухни, переоборудования, места размещения. Да и на все это банально нет средств. Ведь стоимость оборудования может достигать 50-70% от бюджета всего проекта. Поэтому кухня — первым делом.

С чего начать проще всего? Пожалуй, с напитков: чай, кофе. Далее идут бургеры, сэндвичи, хот-доги, гриль. Сезонный вариант: мороженое, коктейли. Можно рискнуть попробовать себя в нишевом сегменте типа азиатской кухни или кондитерских изделий. В основном на рынке представлены смешанные варианты, предлагающие напитки и фастфуд.

Разрабатывать меню стоит с учетом будущей дислокации фуд-трака (об этом ниже). Главное — реалистично просчитать стоимость оборудования и оценить свои возможности.

Теперь можно штудировать автомобильные сайты объявлений в поисках базы для фуд-трака. Обычно это старенькие немецкие микроавтобусы Volkswagen и Mercedes, наиболее распространенные и доступные по цене. Представители американского автопрома попадаются реже и стоят дороже. В Сибири и на Дальнем Востоке часто используют японские кей-кары Suzuki, переделанные под мобильные кофейни. Можно попробовать и отечественные модели: ЕрАЗ, РАФ и даже УАЗ «Буханка» в умелых руках могут преобразиться и стать привлекательными фуд-траками. Для мобильных точек с напитками подойдет любой импортный автомобиль типа «каблучок» с распашными задними дверьми (VW, Citroen, Peugeot).

Есть три сценария покупки подобного автомобиля.

1. Взять обычный фургончик и самостоятельно довести его до нужной кондиции (техника, кузов, дизайн, оборудование). Древний рыдван можно найти и за 50 000–100 000 рублей. Путь этот — самый тернистый, он может потребовать кучу денег и времени. Бюджет мобильной кофейни — 600 000–900 000 рублей. Для полноценного фуд-трака цифры начинаются от миллиона и выше.

Борис из Красноярска купил свой микроавтобус Mercedes 1980 года выпуска в начале осени и рассчитывал управиться за пару месяцев. В результате постройка автолавки растянулась почти на год и он еле успел к следующему сезону.

2. Купить подготовленную базу для фуд-трака. Например, в Новосибирске продается заготовка в виде микроавтобуса Ford 1984 года, на основе которого можно осуществить самые разные проекты. Машина полностью переварена и окрашена, внутри разведена электрика, установлена раковина с краном, салон выполнен из натурального дерева, сделан теплый пол. Одним словом, осталось установить оборудование — и можно работать. Стоимость машины — 600 000 рублей.

3. Приобрести уже работающий фуд-трак, фактически — готовый бизнес с меню, персоналом, дизайном, налаженными поставками продуктов. В данном случае придется принять концепцию автора либо внести в нее чисто косметические изменения, скажем, расширить меню или снизить цены. Плюс такой покупки в том, что вы приобретаете, по сути, готовое дело с местом и бесценным опытом предыдущего владельца. Правда, придется выложить всю сумму сразу. Однако если скалькулировать расходы первых двух сценариев, то сумма может оказаться примерно такой же плюс придется потратить уйму времени. А тут — пришел на готовенькое и работай!

Стоит ли опасаться конкуренции в этом сегменте? На данный момент скорее нет, чем да, даже в столицах. В своей среде фуд-тракеры — друзья-единомышленники, составляющие клуб по интересам. А вот для Ахмета из киоска с шаурмой вы точно конкурент. Поэтому размещаясь вблизи от рынков или заведений с восточной кухней, задайте себе вопрос: «А будут ли они рады такому соседству?».

Но в целом картина такова: в регионах фуд-траков — единицы, поэтому там есть где развернуться.

Вообще отечественная индустрия еды на колесах находится совсем еще в юном возрасте. Все начиналось буквально несколько лет назад, поэтому есть прекрасная возможность пообщаться с пионерами данной индустрии «по горячим следам».

Пример из жизни: столичные мастера шаурмы Durum Durum купили первый фуд-трак в 2013 году. Ребята решили «потестить» данный вид торговли, не желая вкладываться в дорогую стационарную точку.

Иван Олийник (основатель паблика Food Truck Russia. Фуд-Траки с уличной едой) взял под будущий проект фургончик Mercedes. «Идея пришла как логическое продолжение одной из первых в Санкт-Петербурге мобильных кофеен, которую мы построили в 2013 году. Позже стало понятно, что ярко выраженная сезонность мобильных кофеен не позволяет заниматься этой сферой полноценно. Кроме того, был запрос людей на полноценное питание. Поэтому, изучив иностранный опыт, мы открыли первый в Питере фуд-трак», — вспоминает Иван.

«Мы строили свой проект ForestCamp на базе фургончика Mercedes немецкой почтовой службы, полностью переоснастив его под наши нужды. Мы нашли этот замечательный автомобильчик во Владимире, ехали на свой страх и риск, ни разу не видев машину вживую. К счастью, наши надежды не были обмануты и ноги не провалились сквозь проржавевший пол, машина была ухожена и в хорошем техническом состоянии для своего года. Но впереди был еще огромный фронт работ по переоборудованию фургончика. После постройки перед нами встала задача еще сложнее. Нужно готовить вкуснотищу, да такую, чтобы люди возвращались к нам еще и еще. В скором времени мы научились делать суперские бургеры с котлеткой из мраморной говядины, сочные колбаски на углях, не говоря уже про отличный кофе, толк в котором мы знаем уже давно».

Вложения, риски, прибыль

По словам опытных предпринимателей, минимальные расходы для кофемобиля составят от 500 000 рублей для полноценной реализации проекта «под ключ». Если все сделать правильно — можно окупить этот вид бизнеса за один сезон. Само собой, если не угадаешь с форматом, можно уйти в глубокий минус. Для фуд-трака с едой и полноценной кухней стоит закладывать 1 000 000–1 500 000 рублей.

Для примера приведем список оборудования красноярского фуд-трака «Жак Ив Кусто», который предлагает гостям гонконгские вафли, кофе, чай и холодные напитки:

• кофемашина Nuova Simonelli Appia II 2 Gr;
• кофемолка Nuova Simonelli MDX;
• миксер для приготовления молочных коктейлей;
• вафельницы для приготовления гонконгских вафель;
• раковина для мытья посуды;
• газовая плита;
• электростанция (генератор) на 8,5 кВт;
• два холодильника «Бирюса»;
• планшет с программой автоматизации общепита и возможностью удаленно управлять бизнесом.

Такой фургон стоит на удачном месте уже два года и приносит стабильную прибыль в 50 000–70 000 рублей в месяц чистыми. К сожалению, некоторые проекты работают в стабильный минус и продаются в конце сезона. Каждый год в продаже появляются фуд-траки, сделанные с большими амбициями, которые не оправдали ожиданий. Первый сезон, как правило, повлечет за собой немалые трудности и много ошибок.

«Прибыльность фуд-трака зависит от множества факторов. Один из основных — правильность позиционирования и концепция. Со временем увеличивается база постоянных клиентов, накапливается опыт работы на мероприятиях, и, как следствие, мы уже знаем, куда стоит ехать, а где можно уйти в минус. При правильных действиях рентабельность фуд-трака может быть на вполне хорошем уровне для рынка общепита, в районе 15–25%, — комментирует Иван Олийник. — Мы отбили мобильную кофейню за сезон, а фуд-трак ForestCamp — за два с половиной, но на траке мы проходили путь первыми и за свой опыт платили своей прибылью больше, чем те, кто открывается сейчас. Да и аудитория сейчас воспринимает фуд-траки гораздо лучше».

Возможно, первое время придется поработать на кухне самому. Это позволит отладить все процессы, понять запросы покупателей, получить обратную связь. Такой подход также помогает увеличить прибыль, сэкономив на зарплате. Некоторые делают фуд-трак своей основной работой. Например, молодые семейные пары. В ином случае необходимо найти пару сотрудников, которые смогут закрыть кадровый вопрос, работая посменно. Помимо стандартных требований соискатели должны быть «на ты» с кухней, поддерживать чистоту и порядок внутри трака.

Само собой, тут не к месту менталитет советского продавца, работающего по принципу «вас много, я одна». Обязательное условие — улыбка и приветливость.

Помимо столиц этим ремеслом определенно стоит заниматься в крупных областных центрах или «миллионниках». Если городок небольшой, надо внимательно смотреть на уровень доходов населения, климат, туристический поток и другие факторы. Стартовать в регионах, с одной стороны, тяжело, так как платежеспособность обычно отличается в меньшую сторону, количество праздников и фестивалей невелико, а местные бюрократы могут прохладно относиться к подобным начинаниям. С другой стороны — яркий, необычный, интересный фуд-трак может в буквальном смысле взорвать местное сонное царство, наполнить городское пространство новыми красками и привлечь огромный интерес потребителей. Даже если это Сибирь, зима, холода.

И еще один совет от Ивана: «Выгодно торговать качественной продукцией, в которой хорошо просчитаны издержки и себестоимость. Любой продукт при грамотном концепте, хорошем сервисе и, самое главное, приятных органолептических свойствах приведет ваш бизнес к успеху. Другое дело, что разные концепции требуют разных вложений. Начинать с кофе и простых сопутствующих позиций дешевле, чем с полноценной кухни».

Место под солнцем

Допустим, вы построили крутой фургончик, научились делать классные бургеры и продумали рекламную кампанию. Дело за малым — доехать до заветной точки и начать торговлю. Но такой подход крайне недальновидный: не стоит надеяться на авось и всеобщее восхищение, которое откроет любые двери кабинетов местных властей и организаторов уличных мероприятий. Многие, кто пробовал себя в области фуд-траков, советуют сначала ответить на банальный вопрос «где я буду торговать?», а уж потом погружаться в созидательный процесс. Иначе российская законодательная база заставит быстро снять розовые очки и посмотреть на окружающий мир совсем по-другому.

Стоит четко определиться со своей нишей и целевой аудиторией. Если нашли место у бизнес-центра, значит, ориентируетесь на офисных работников — это однозначно кофе, напитки. Есть вариант «пристроиться» к университету и торговать недорогими бургерами, беляшами, картошкой фри. Локация в прогулочной зоне на набережной или в парке подразумевает напитки, коктейли, мороженое.

Есть два варианта работы: стационар и выезды. Можно комбинировать: по будням стоять «на точке», снимаясь с якоря на выходные ради хорошей прибыли и новых впечатлений. Летом выгодно ездить по фестивалям, праздникам, опен-эйрам и концертам. В Москве и Питере организаторы сами приглашают фуд-тракеров, устанавливая стоимость аренды, которая зависит от масштаба события и аппетитов организаторов. Скажем, фестиваль всем известной социальной сети однажды запросил «всего лишь» 250 тысяч рублей за два дня работы (!), поэтому туда никто не поехал. С регионами придется проявлять больше инициативы, особенно на первом этапе. Сперва нужно найти информацию о массовых мероприятиях (новогодние праздники, Масленица, 9 мая, День России, День города/района, ярмарки и т. д.), а затем связаться с администрацией, предложив свои услуги. В 90% случаев вам пойдут навстречу и пригласят на мероприятие, так как формат фуд-трака гораздо интереснее, чем банальная приевшаяся «шашлычка».

План прибыли предварительно можно посчитать по предполагаемому количеству гостей и соответствию аудитории вашему концепту. Хотя свои коррективы может внести погода. После пары сезонов должно сложиться ясное представление о прибыльности тех или иных площадок и мероприятий. Очень важно «воевать» за выгодное место на самых оживленных участках праздника. На фото ниже — шикарный фуд-прицеп, который простаивал на Масленице из-за неудачного расположения вдали от основных потоков.

Кстати, на прошедшем чемпионате мира по футболу удалось поработать аж трем предпринимателям из сообщества «Food Truck Russia». Фургончики встали на фанатские площадки и смогли получить нехилый гешефт. Правда, некоторые точки остались пустовать, так как за аренду просили сумму в несколько сотен тысяч рублей. Как говорится, ни себе, ни людям.

Сколько надо платить за место?

Рассмотрим вариант постоянного размещения на одной точке. Наиболее удобный путь — переговоры с бизнес-центрами и отделами аренды торговых центров по поводу работы фуд-трака на прилегающей территории. Средняя арендная ставка — 3000–5000 рублей в месяц + электричество по счетчику. По аналогичному шаблону можно договариваться с вузами, предприятиями, организациями. Что касается муниципальной земли, то тут все зависит от региона. Где-то все очень сложно, где-то можно оформить клочок земли в аренду на год под нестационарный торговый объект, обратившись в администрацию округа.

Многие заблуждаются, думая, что автолавка — это эдакий Неуловимый Джо, который при возникновении неудобных вопросов запросто сможет поменять дислокацию. Дескать, если нагрянула проверка, просто взял, завел и переехал на новое место. Такие кошки-мышки сработают до поры до времени, к тому же обидно будет терять прикормленное место.

Какие проверки могут нагрянуть? Если вы просто встали на первом попавшемся пятачке, то рано или поздно вопросы задаст собственник земли или представитель местной администрации.

С налоговиками все просто: вы регистрируете ИП или ООО, оформляете кассовый аппарат и дальше действуете как и в любой другой розничной торговле.

Другое дело — санэпидемстанция. Все, кто торгует едой, резонно опасаются проверок со стороны СЭС. Впрочем, среди наших респондентов нашелся лишь один предприниматель, кто припомнил случай визита гостей из этой структуры. Да и то весь «наезд» выразился в вопросе «где ваша мусорка?». Урну в течение часа купили в ближайшем гипермаркете — проблема была решена. Но если говорить серьезно, то у продавцов должны быть санкнижки, а поставляемая продукция — иметь сертификаты.

Ингредиенты для кухни

Возьмем, к примеру, кофе. Вам необходимо найти проверенных поставщиков. Если в городе таковых нет, смотрите другие регионы. Конечно, никто не требует с уличного кофемобиля изысканных сортов с плантаций Колумбии, но и дешевые сорта кофе не прокатят. Рано или поздно клиент раскусит схему и уйдет в другое место.

Если решили заняться едой, придется долго экспериментировать, чтобы получился, скажем, идеальный бургер: вкусный и недорогой по себестоимости. Изучите местный рынок полуфабрикатов, заведите знакомых в общепите, торговле, производстве продуктов питания. Если вы собираетесь вставать «на стационар» в проходном месте, позаботьтесь о бесперебойных поставках качественных ингредиентов. Поэтому для начала поработайте на разовых мероприятиях и выездах, обкатав все меню. Досадно, когда клиентов нет. Но вдвойне обиднее, когда к вам стоит очередь, а на кухне закончились продукты.

Легализация переоборудования автомобиля

Обычным делом в ходе постройки фуд-трака является радикальная кузовщина, например, увеличение высоты потолка, полный перекрас, новый двигатель. Такие манипуляции, по идее, должны впоследствии отразиться на бумаге. Однако на деле существуют две крайности: либо официальное переоформление в ГИБДД с занесением в ПТС и СТС пометки «Специальное транспортное средство для продажи быстрого питания и напитков», либо полное игнорирование данных требований.

Один наш собеседник предложил такую схему: при переоформлении трака в ГИБДД все оборудование демонтировать от греха подальше. Если вы решили купить готовый фуд-трак, решать вам. Но как минимум необходимо обратить внимание на категорию транспортного средства в ПТС, чтобы хотя бы не иметь проблем с передвижением. Само собой, не стоит провоцировать служителей закона, заезжая под «кирпич» или располагаясь под знаком «Остановка запрещена».

На данный момент сфера фуд-траков находится в правовом вакууме из-за отсутствия вменяемого законодательства, а планируемые законопроекты содержат в себе следы лобби отечественных производителей фургонов, что сделает входной порог слишком высоким для малого бизнеса. Ведь отечественный фуд-трак на базе «ГАЗели» обойдется в районе 4 000 000 рублей без теплового оборудования.

Закончить хочется на оптимистичной ноте. Для особо заинтересованных рекомендуем к просмотру фильм «Повар на колесах» (США, 2014 год). Посмотрите на досуге и увидите, как подобная мечта легко становится реальностью, если действует благоприятное законодательство и созданы комфортные условия для предпринимателей. В нашей стране это пока весьма рискованный бизнес. Впрочем, как и любой другой.

Фотобонус: российские фуд-траки (Мск, Спб, Крым, Нск, Омск, Красноярск)